편스토랑 16회 이영자 어간장 숯불바비큐치킨바 정일우 감귤치킨베이크베샤멜소스 감귤제스트 귤시럽 레시피 요리만들기

편스토랑 16회편에서 공개된

닭고기를 이용한 음식

 

이영자가 배워오고 개발한 음식

 

어간장 레시피

 

<재료>
양조간장 2kg, 맛술 3kg, 마늘 100g, 생강 80g, 건표고버섯 120g,

디포리 100g, 대파 1/2단, 양파 2개, 가다랑어 포 10g, 채망 

<요리법>
1. 맛술을 끓여준다. 이후, 끓어오르면 불을 끄고 잠시 놔둔다.
2. 그다음 간장을 넣고 끓여준다.  
3. 디포리는 팬에 구워 비린내를 제거해준다. 
4. 망에 양파, 대파, 디포리, 버섯, 마늘, 생강을 넣은 후 중불에서 1시간 끓여준다.

(간장이 졸지 않게 꼭 중불에서 끓여준다.)
5. 채망 위에 가다랑어 포를 올려 끓여진 어간장에 열 번 정도 담갔다 빼주면 완성!

 

숯불 바비큐 치킨바 레시피

 

<재료> 
닭어깨살 · 닭날개살 · 닭가슴살 · 연골안창살 · 닭다리살 각 200g씩,

다진 쪽파 세 줌, 계란 노른자 1, 어간장 1.5컵(종이컵 기준) 

 

<요리법>
  1. 분쇄한 닭가슴살+연골안창살 / 닭날개살+닭어깨살 / 닭다리살을 각 볼에 담아준다.
  2. 1에 각각 미리 만들어둔 어간장 반 컵,다진 쪽파, 계란 노른자를 넣고 반죽한다.
    3. 진공포장으로 하루 정도 숙성해준다.   
  4. 아이스크림 모양 틀에 고기반죽을 넣어준다. 
     (위에서부터 닭날개+어깨살 → 닭가슴살+연골안창살 → 닭다리살 순으로 채워준다.) 
  5. 200도의 오븐에서 20분간 구워준다.
  6. 참숯에 재벌해준다. (참숯은 은은하게 불을 죽인 후에 사용)
  7. 재벌을 끝낸 숯불 바비큐 치킨에 아이스크림처럼 막대를 꽂아주면 완성

 

정일우의 감귤 치킨 베이크 레시피

 

<재료>

베샤멜소스
밀가루 30g, 버터30g, 우유 300ml, 트러플 소금 약간, 후추 약간 

 

감귤제스트

감귤껍질 한 장(감귤 1개) 

 

귤시럽
감귤 5개, 벌꿀 4T / 냄비

 

베이크
화이트와인 1T, 버터(10g), 닭가슴살(100g), 버섯 3종류 

[제주 이슬 송이 버섯 3개, 새송이버섯 1개, 표고버섯 2개], 
양파 1/2개, 우유 2T, 생크림 2T, 
또띠아 1장, 피자치즈 한 줌, 트러플 소금 약간, 후추 약간, 

감귤 1개, 슈가파우더 약간, 애플민트 1장

<요리법>

베샤멜 소스 레시피
1) 팬에 버터를 녹이고 밀가루를 넣어 루(버터+밀가루)를 만든다.
2) 우유를 넣어 루를 잘 풀어준다. (우유 대신 생크림도 가능)
3) 트러플 소금과 후추로 간을 한다. (간은 기호껏)

감귤제스트 레시피
1) 베이킹소다로 감귤을 깨끗하게 씻어 껍질을 얇게 채 썰어준다. 

귤시럽 (귤 5개 기준) 레시피
1) 귤을 까서 즙을 짠 후, 벌꿀을 넣고 끓여준다.
2) 중간에 생기는 진한색 거품은 숟가락으로 걷어내며 끓여준다. 
3) 원하는 걸쭉한 정도의 농도가 되면 불을 끄고 그릇에 옮겨 담아 차게 식혀준다. 

감귤 치킨 베이크 레시피
1) 닭가슴살을 1~2cm로 잘라, 트러플 소금, 후추로 짭짤하게 간을 해준 후, 
   팬에 버터를 소량 두르고, 살짝 익혀준다.
2) 팬에 화이트와인을 살짝 넣고 
   제주 이슬 송이버섯, 표고버섯, 새송이버섯을 도톰하게 잘라 볶아준다.
3) 베샤멜 소스에 양파를 1cm 크기로 잘라 넣고 
   우유, 생크림을 넣어 살짝 볶다가 트러플 소금, 후추로 간을 한다.
4) 3)에 준비된 닭가슴살과 버섯, 채 썬 귤제스트를 넣어 함께 잘 섞어준다.   
5) 또띠아 위에 피자 치즈를 뿌리고, 

4)를 올린 후, 다시 피자치즈를 듬뿍 올려 덮어준다.
6) 또띠아를 포장하듯 반을 접고 감싸 속을 예쁘게 덮어 오븐(200도)에 15분 굽는다.
7) 구운 베이크 위에 미리 만들어둔 귤시럽을 듬뿍 바르고 토치로 구운 귤 스라이스를 두 개 올려준다.
8) 애플민트를 올리고 슈가파우더를 뿌려 데코하면 완성