MBN 알토란 김하진 깻잎김치 멸치깻잎순조림 최인선 완두배기 병아리콩조림 검은콩두유 레시피 초여름밥도둑 열전 287회 임성근 열무물김치 열무비빔국수 열무나물

요리 프로그램 알토란

287회 주제 초여름 밥도둑 열전

요리 전문가들의 음식 만들기

 

김하진 요리연구가 깻잎김치, 멸치깻잎순조림 레시피

 

깻잎김치 레시피

 

<재료>

깻잎 150장, 물 15컵, 식초 1컵, 굵은 고춧가루 8 큰 술, 홍고추 100g,

당근 100g, 쪽파 100g, 마늘 100g, 밤 10개, 대추 10개, 통깨 6 큰 술

<육수 재료>

물 4컵, 멸치액젓 3/4컵, 양파 100g, 사과 100g, 대파 30g,

저민 생강 2조각, 설탕 1 큰 술, 볶은 국물 멸치 10마리

 

<요리법>
1. 깨끗이 씻은 깻잎 150장에 물 15컵, 식초 1컵을 

넣고 5~10분간 담갔다가 체에 밭쳐 물기를 뺀다
2. 육수 재료를 넣은 후 끓으면 약 불로 줄여 25분간 끓인 후 체에 걸러 식힌다
(*육수 재료 : 물 4컵, 멸치액젓 3/4컵, 양파ㆍ사과 각 100g,

대파 30g, 저민 생강 2조각, 설탕 1 큰 술, 볶은 국물 멸치 10마리)
3. 식힌 육수 1컵 반, 굵은 고춧가루 8 큰 술,

채 썬 홍고추ㆍ당근ㆍ쪽파ㆍ마늘 각 100g, 채 썬 밤ㆍ대추 각 10개,

통깨 6 큰 술을 섞어 김칫소를 만든다
4. 물기 뺀 깻잎 2장마다 김칫소를 적당량 올린다

 

멸치깻잎순조림 레시피

 

<재료>

소금 3 큰 술, 깻잎 순 800g, 물 2컵, 멸치액젓 2 큰 술, 맛술 3 큰 술,

식용유 4 큰 술, 다진 마늘 5 큰 술, 후춧가루 1/3 작은 술, 송송

썬 대파 흰 대 1컵, 볶은 국물 멸치 70g, 양파 150g,

청양고추 3개, 거피 내 볶은 들깻가루 7 큰 술, 들기름 3 큰 술

 

<요리법>
1. 끓는 물에 소금 3 큰 술, 깨끗이 씻은 깻잎 순 800g을 넣고 

30초~1분간 데친 후 물기를 꽉 짠다
2. 데친 깻잎 순에 물 2컵, 멸치액젓 2 큰 술, 맛술 3 큰 술,

식용유 4 큰 술, 다진 마늘 5 큰 술, 후춧가루 1/3 작은 술, 송송 썬 대파 흰 대 1컵을 넣고 무친다
3. 센 불로 달군 팬에 양념한 깻잎 순을 넣고 볶다가 국물이 흥건해지면

볶은 국물 멸치 70g, 채 썬 양파 150g, 청양고추 3개를 넣고 마저 조린다
4. 양파의 숨이 죽으면 거피 내 볶은 들깻가루 7 큰 술,

들기름 3 큰 술을 넣고 불을 끈 후 골고루 섞는다

 

최인선 셰프의 완두배기, 병아리콩조림, 검은콩두유

 

완두배기 레시피

 

<재료>

완두콩 600g, 소금 1 큰 술, 설탕 1컵 반, 물 반 컵, 물엿 40g

 

<요리법>
1. 완두콩 600g은 물에 소금 1 큰 술을 넣고 중 불에 10분간 끓여 체에 밭쳐 준비한다
2. 삶은 완두콩, 설탕 1컵 반, 물 반 컵을 넣고 센 불에 1~2분 끓인다
3. 설탕이 다 녹으면 중 불로 줄인 후 물엿 40g을 넣는다

 

병아리콩조림 레시피

 

<재료>

불린 병아리콩 1.6kg(불리기 전 800g), 간장 반 컵, 설탕 2 큰 술,

물엿 2 큰 술, 맛술 1 큰 술, 물 4컵, 올리고당 3 큰 술,

참기름 1 큰 술, 거피 낸 생들깻가루 1 큰 술

 

<요리법>
1. 하루 불린 병아리콩 1.6kg, 간장 반 컵, 설탕ㆍ물엿 각 2 큰 술, 

맛술 1 큰 술, 물 4컵을 넣고 센 불에 20분간 끓여 양념이 졸아들면 중 불로 줄인다
2. 올리고당 3 큰 술, 참기름ㆍ거피 낸 생들깻가루 각 1 큰 술을 넣는다

 

검은콩두유 레시피

 

<재료>

서리태 4컵, 물 8컵(불릴 때), 볶은 땅콩 1컵, 물 8컵

 

<요리법>
1. 깨끗이 씻은 서리태 4컵에 물 8컵을 넣고 10시간 이상 불린다
2. 냄비에 서리태와 불린 물을 넣고 뚜껑을 연 상태로 15분간 삶는다
(*센 불 -> 끓으면 중 약 불로 조절)
3. 삶아서 식힌 서리태를 믹서에 넣고 볶은 땅콩 1컵을 넣는다
4. 물 8컵을 나눠 넣으면서 입자가 고와질 때까지 간다

 

임성근 조리기능장의 열무물김치, 열무비빔국수, 열무나물

 

열무물김치 레시피

 

<재료>

열무 2kg, 물 4L, 고추씨 200g, 새우젓 1컵, 찬밥 3 큰 술, 생강 40g,

통마늘 30개, 소금 반 컵, 멸치액젓 4 큰 술, 설탕 4 큰 술,

당근 1개, 양파 1개, 청양고추 30개, 풋고추 30개 

<소금물>

물 2L, 천일염 1컵 

<요리법>
1. 열무 2kg의 무는 반으로 가르고 줄기는 5~6cm로 잘라 소금물에 

20분간 절인 후 찬물에 두어 번 헹궈 체에 밭쳐 물기를 뺀다 
2. 물 4L에 씻은 고추씨 200g과 새우젓 1컵을 넣고 15분간

끓인 후 체에 걸러 차게 식혀 고추씨 육수를 만든다 
3. 믹서에 찬밥 3 큰 술, 생강 40g, 통마늘 30개, 식힌 고추씨

육수 일부를 넣고 갈아 양념을 만든다 
4. 남은 고추씨 육수에 믹서에 간 양념을 넣고 소금 반 컵,

멸치액젓ㆍ설탕 각 4 큰 술로 간을 해 김칫국물을 만든다 
5. 밀폐 용기에 절인 열무와 채 썬 당근ㆍ양파 각 1개, 어슷썰기한

청양고추ㆍ풋고추 각 30개를 넣은 후 김칫국물을 붓고

실온에서 반나절 숙성 후 냉장 보관한다

 

열무비빔국수 레시피

 

<재료>

고운 고춧가루 4 큰 술, 매실액 5 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 참기름 2 큰 술,

통깨 1 큰 술, 삶은 소면 200g, 열무물김치 건더기 150g, 채 썬 오이 약간, 삶은 달걀 

 

<요리법>
1. 고운 고춧가루 4 큰 술, 매실액 5 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 참기름 2 큰 술을 넣는다 
2. 통깨 1 큰 술을 으깨 넣은 뒤 잘 익은 열무물김치 국물 반 컵을 넣어 양념장을 만든다 
3. 삶은 소면 200g, 열무물김치 건더기 150g, 양념장 적당량을 넣고 잘 비빈다 
4. 채 썬 오이와 삶은 달걀을 고명으로 올린다

 

열무나물 레시피

 

<재료>

소금 1 큰 술, 열무 300g 

<열무 양념 재료>

된장 2 큰 술, 다진 파 2 큰 술, 들기름 2 큰 술, 설탕 반 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 통깨 1 큰 술 

<소고기 양념 재료>

다진 소고기 100g, 간장 반 큰 술, 다진 마늘 반 큰 술, 다진 파 1 큰 술, 들기름 1 큰 술 

<요리법>
1. 끓는 물에 소금 1 큰 술을 넣고 손질한 열무 300g을 

1분간 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 꽉 짠다 
2. 데친 열무는 된장ㆍ다진 파ㆍ들기름 각 2 큰 술, 설탕 반 큰 술,

다진 마늘ㆍ통깨 각 1 큰 술을 넣고 양념한다 
3. 기름기 없는 다진 소고기 100g은 간장ㆍ다진 마늘 각 반 큰 술,

다진 파ㆍ들기름 각 1 큰 술을 넣어 양념한다 
4. 센 불에 양념한 소고기를 핏물이 없을 때까지 볶다가

양념한 열무를 넣고 2분간 더 볶아 완성한다