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알토란 326회
생기가득 봄김치 열전
이보은 요리연구가의 오이깍두기 레시피
<재료>
취청오이 6개, 부추 100g, 쪽파 5대, 홍고추 1개, 청양고추 1개, 통깨 1 큰 술
<절임 재료>
꽃소금 1 큰 술, 설탕 2 큰 술
<양념장 재료>
절임물 1 컵, 중간 고춧가루 3 큰 술, 고운 고춧가루 1 큰 술, 멸치액젓 1 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 생강즙 1 작은 술,
매실청 2 큰 술, 소금 적당량(*가감)
<요리법>
1. 취청오이 6개는 양쪽 끝을 잘라 세로로 길게 2 등분 한 후 오이씨를 숟가락으로 긁어 제거하고
1.5~1.7cm로 어슷 썬다
2. 손질한 취청오이에 꽃소금 1 큰 술, 설탕 2 큰 술을 넣고 버무려 30분간 절인 후 체에 걸러 절임물을 분리한다
3. 1컵 분량의 절임물에 중간 고춧가루 3 큰 술, 고운 고춧가루∙멸치액젓∙다진 마늘 각 1 큰 술, 생강즙 1 작은 술, 매실청
2 큰 술, 절인 취청오이를 넣고 살살 버무린다
4. 씻은 후 3cm 길이로 썬 부추 100g, 송송 썬 쪽파 5대, 씨를 뺀 후 송송 썬 홍고추∙청양고추 각 1개, 통깨 1 큰 술을 넣고 고루 버무린다
5. 실온에서 하루 보관 후 냉장고에 넣는다
임성근 조리기능장의 열무얼갈이김치 레시피
<재료>
열무 4kg(4단), 얼갈이배추 2kg(2단), 양파 1개 반, 청양고추 15개
<양념장 재료>
건고추 450g, 배 1개, 통생강 3개(60g), 사과 2개, 물 3.5L, 양파 2개, 다진 마늘 1컵, 참치액젓 1컵, 설탕 300g(약 1⅔컵), 고운 소금 90g(약 ¾컵), 시판용 사골 육수 2컵 반
<요리법>
1. 밑동을 자른 후 5~6cm 길이로 썰어 손질한 열무 4kg(4단)과 밑동을 자른 후 큰 겉잎만 5~6cm 길이로 썰어 손질한 얼갈이배추 2kg(2단)을 준비한다
2. 믹서에 물 1.5L에 건고추 450g을 넣고 10~15분 불린 건고추, 손질한 배 1개, 통생강 3개(60g), 물 2L, 손질한 사과•양파 각 2개를 넣고 거칠게 간다
3. 다진 마늘∙참치액젓 각 1컵, 설탕 300g(약 1⅔컵), 고운 소금 90g(약 ¾컵), 시판용 사골 육수 2컵 반, 채 썬 양파 1개 반, 어슷썰기한 청양고추 15개를 넣고 섞는다
4. 볼에 손질한 열무∙얼갈이배추 적당량, 양념장 일부를 켜켜이 넣은 후 20~30분 후 숨이 죽으면 살살 섞은 후 밀폐 용기에 담는다
쫄갈비 레시피
<재료>
돼지갈비 1.2kg, 물 1컵, 대파 반 대, 홍고추 2~3개, 참기름 2 큰 술, 통깨 2 큰 술
<양념장 재료>
진간장 반 컵, 물 3컵, 황물엿 50g(약 3 큰 술), 흑설탕 50g(약 4 큰 술), 콜라 50g(약 5 큰 술), 다진 마늘 3 큰 술, 생강즙 3 큰 술, 고추장 3 큰 술, 후춧가루 1 작은 술, 소주 5 큰 술, 커피 가루 1 큰 술
<요리법>
1. 볼에 진간장 반 컵, 물 3컵, 황물엿 50g(약 3 큰 술), 흑설탕 50g(약 4 큰 술), 콜라 50g(약 5 큰 술), 다진 마늘∙생강즙∙고추장 각 3 큰 술, 후춧가루 1 작은 술, 소주 5 큰 술, 커피 가루 1 큰 술을 넣고 섞는다
2. 양념장에 포를 뜬 5~6cm 크기의 돼지갈비 1.2kg을 넣고 하루 숙성한다
3. 마른 팬에 양념한 돼지갈비, 양념장 약간, 물 1컵을 넣고 센 불에 양념장이 거의 없어질 때까지 조린다
4. 송송 썬 대파 반 대, 홍고추 2~3개, 참기름∙통깨 각 2 큰 술을 넣는다
원승식 셰프의 쪽파김치 레시피
<재료>
쪽파 1kg
<찹쌀풀 재료>
찹쌀 40g, 물 2컵
<양념장 재료>
찹쌀풀 400g, 까나리액젓 150g(¾컵), 중간 고춧가루 160g(약 1컵 반), 다진 마늘 30g(약 3 큰 술), 다진 새우젓 60g(약 4 큰 술), 생강즙 1 큰 술, 설탕 80g(약 8 큰 술), 물엿 100g(약 7 큰 술)
[만드는 법]
1. 볼에 까나리액젓 150g(¾컵), 중간 고춧가루 160g(약 1컵 반), 다진 마늘 30g(약 3 큰 술), 다진 새우젓 60g(약 4 큰 술), 생강즙 1 큰 술, 설탕 80g(약 8 큰 술), 물엿 100g(약 7 큰 술), 찹쌀 40g에 물 2컵을 넣고 약 불에 끓인 찹쌀풀 400g을 넣고 골고루 섞는다
2. 손질한 쪽파 1kg의 뿌리 부분에 양념장을 골고루 바른 후 손바닥을 이용해 남은 양념장을 쪽파 줄기에 고루 발라 실온에 2시간 둔다
3. 먹을 양만큼 쪽파 뿌리를 잡고 줄기를 돌돌 말아 밀폐 용기에 담은 후 실온에서 1일 놓은 뒤 냉장고에서 2~3일간 보관한다
김쪽파나물 레시피
재료 : 쪽파 400g, 재래김 4장, 참깨 1 큰 술
쪽파 데치기 재료 : 물 3L(15컵), 소금 2 큰 술
양념장 재료 : 국간장 1 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 참기름 1 큰 술, 설탕 2 작은 술, 까나리액젓 2 작은 술
<요리법>
1. 끓는 물 3L(15컵)에 소금 2 큰 술을 넣고 손질한 쪽파 400g을 뿌리부터 담가 10초간 데친 후 쪽파 줄기까지 넣고 10초간 더 데친다
2. 데친 쪽파를 찬물에 넣어 식힌 후 손으로 물기를 짜고 5cm 길이로 자른다
3. 데친 쪽파에 국간장∙다진 마늘∙참기름 각 1 큰 술, 설탕∙까나리액젓 각 2 작은 술을 넣고 살살 무친다
4. 구운 후 부순 재래김 4장, 참깨 1 큰 술을 넣고 버무린다